茶树鲜叶主要有水分（75%-78%）和干物质（22%-25%）组成，其中干物质是由有机化合物和无机化合物组成。

无机化合物：水溶性部分（2%-4%）、水不溶性部分（1.5%-3%）。

有机化合物：

　　01.蛋白质（20%-30%）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白。

　　02.氨基酸（1%-4%）：已发现26种，主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸。

　　03.生物碱（3%-5%）：主要是咖啡碱、茶业碱、可可碱。

　　04.酶：主要是氧化还原酶、水解酶、磷酸酶、裂解酶、同分异构酶。

　　05.茶多酚（18%-36%）：主要是儿茶素，占总量的70%以上。

　　06.寡糖类（20%-25%）：主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖。

　　07.有机酸（3%左右）：主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸。

　　08.脂类（8%左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂。

　　09.色素（1%左右）：主要是叶绿素、胡萝卜素类、叶黄素类、花青素类。

　　10.芳香物质（0.005%-0.03%）：主要是醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯。

　　11.维生素（0.6%-1.0%）：主要是维生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H。

茶的香型及物质：