普洱茶在陈化中，在酶的作用下，多酚类成减少，益生菌在增加。

　　脂类物质在酶的厌氧发酵中转化为醇类（香味）。

　　茶叶中的蛋白加工时变成氨基酸、淀粉转化为碳水化合物。